01.06.11

Macarons - nichts macht mich mehr an.



Macarons - wie sie in Frankreich heißen, sind momentan sehr beliebt. Auch wenn ich das zarte, bunte und extrem süße Gebäck schon seit geraumer Zeit kenne und liebe, habe ich mich nie wirklich an die Backkunst herangetraut. Bei meinem letzten Aufenthalt in Paris (was nun schon eine Weile her ist) begegnete ich diesem süßen Wundergebäck im Maison Laudrée. Nach meiner letzten 20 Jahre Party bekam ich nun klischeehaft Lust auf französisches Lebensgefühl und wollte den Charme auch in meine Küche holen. Tatsächlich, nach etlichen Versuchen habe ich es halbwegs geschafft: Ich muss doch nicht mehr nach Paris um diese verführerische Leckerei zu genießen. Hier nun meine Geschichte:

Auf einem deutschen Food-Blog fand ich dieses Video von Stéphane Riss.




Dieses Video habe ich mir, nachdem ich ein passendes Rezept gefunden hatte, mehrfach angeschaut und die Schritte beim Backen wirklich 1 zu 1 nachgemacht. Meine ersten beiden Versuche misslangen.
Ich dachte zunächst das läge daran, dass ich nicht auch im Besitz all der professionellen Küchengeräte bin, bis ich dann beim dritten Versuch doch recht ordentliche Macarons hinbekam. Der Trick: der richtige Umgang mit dem Spritzbeutel und die korrekte Mengenangabe. Für mich sind die beiden Faktoren das Entscheidende.

Die perfekte Mengenangabe fand ich dann auf einem wunderschönen Food-Blog von Tartelette. Ich wollte zu Beginn nicht zu viel von mir erwarten, also beschloss ich, ohne lilalen Kristallzucker und unterschiedlicher Buttercrème zu arbeiten (letztendlich besteht meine Füllung aus einer einfachen Pistazienganache)

Hier nun mein Rezept für Macarons:




Zutaten für die Macaronhälften:


30 gr Zucker
90 gr Eiweiß
110 gr gemahlene Mandeln (Mandelpuder)
200 gr Puderzucker
Lebensmittelfarbe 1 Tube von z.B. Dr. Oetkers Speisefarbe oder in Pulverform
2-3 Backbleche


Zu Beginn sollte ich erwähnen, dass ich wirklich bei jedem Rezept lese, dass die Mengenangabe präzise befolgt werden muss. Dies habe ich auch getan und die Konsistenz war einwandfrei.

1. gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker in der Küchenmaschine klein mahlen und beide Zutaten durch ein feines Haarsieb in eine Schüssel sieben. 

2. Eiweiß mit einer Prise Salz langsam steif schlagen, die Lebensmittefarbe sowie den Zucker langsam einrieseln lassen und weiter schlagen, bis der Eischnee fest, der Zucker aufgelöst und die Farbe schön gleichmäßig verteilt ist. 

3. nun zu der Baisermasse langsam in mehreren Schritten den Mandel-Puderzuckerpuder unterziehen. 

4. Wie in dem Video zu sehen: auf dem Backblech kleine Punkte von der Masse auf die Ecken geben und das Backpapier schön glatt draufziehen (es dürfen keine Wellungen/ Falten entstehen).

5. die Masse wird nun entweder in einen Spritzbeutel mit runder Tülle oder (so wie bei mir)  in eine Spritztube mit runder Tülle gefüllt und gleichmäßig auf das Blech gespritzt (bei mir kamen unterschiedliche Größen raus, da ich noch nicht wirklich mit der Spritztube umgehen kann).

6. Blech für ca. 20-30 Minuten ruhen lassen, damit die Macarons antrocknen können. Den Ofen auf 140°C (Umluft) vorheizen. 

7. Beide Bleche hineingeben und 12-15 Minuten backen. 

Arbeitsschritte


8. Wie in dem Video zu sehen: die Bleche aus dem Ofen nehmen und das Backpapier mit den Macarons vom Blech entfernen und das Blech anfeuchten (ich habe es mit einem Küchenschwamm gemacht). Macarons mit dem Backpapier (vorsichtig) auf das Blech legen. Die Feuchtigkeit wird nun aufgesogen. Tatsache: damit funktioniert es wirklich besser. Bei meinen ersten beiden Versuchen dachte ich, es wäre unnötig, doch die Füße der Macarons blieben am Backpapier kleben und wurden brüchig.

9. Macarons auskühlen lassen, von dem Papier nehmen und für ein paar Stunden in den Kühlschrank geben (andere Blogs geben ihre Füllung gleich darauf, während andere ihre Macaronshälften erst für 48 Stunden in den Kühlschrank geben). Bei meiner Methode bleibt die Hülle schön knusprig und der Kern leicht feucht. 


Zutaten für die Pistazienganache:

100 gr weiße Schokolade
25 gr warme Sahne
25 gr gemahlene Pistazien 


Weiße Schokolade mit der Sahne schmelzen und die Pistazien untermischen. Auf die eine Hälfte der Macarons die Ganache geben und mit der anderen Hälfte zusammenkleben.

Fertig. 

Bon appétit à tous les gourmands

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